свернуть
Настроить размер шрифта
Обычный
Увеличенный
Большой
Огромный

Настройка фона сайта
Светлый фон
Черный фон
 

Управление ветеринарии Алтайского края

 
     
УправлениеНормативные актыКадровое обеспечение Ветеринарные услугиПротиводействие коррупции  
Версия для слабовидящих

Контакты и схема проезда Cтруктура, функции и основные задачи государственной ветеринарной службы Алтайского края Ветеринарная служба Алтайского края в лицах Перечень подведомственных учреждений Региональный государственный ветеринарный надзор Алтайского края Программы Алтайского края в области ветеринарии Исполнение поручений и указаний Президента Российской Федерации Прием и обращения граждан Отчеты о деятельности Независимая экспертиза Публичные консультации Порядок обжалования нормативных правовых актов, ненормативных правовых актов, решений и действий (бездействия) План проведения проверок на 2017 год Общественный совет Полезная информация Открытые данные Реестр спортивных лошадейЛента новостейВопрос-ответНа главнуюКарта сайта


   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Что нужно знать о колбасе



В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. По данным статистики, более 55% потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15% потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю. Наиболее популярные колбасные изделия в России - это сосиски, сардельки и полукопченая колбаса различных сортов. Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков. Не берясь судить этот продукт с точки зрения мировой кулинарии, попытаемся рассмотреть колбасу, что называется, в разрезе.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.

Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых - белкозин, кутизин и натурин. Из полимерных материалов наиболее распространены полиамидные, саран, крехалон и супролон. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек.

Туши, мяса для производства колбас разделывают на отрубы по схемам колбасной разделки, выделяя ценные части мяса для полуфабрикатов. При этом мясо жилуют, т.е. освобождают от сухожилий, лимфатических узлов, кровеносных сосудов, пленок, жира и сортируют.

Говядину для колбасного производства делят на три сорта. Мясо высшего сорта содержит исключительно мышечную ткань, в 1-м допускается не более 6% соединительной ткани и жира, а во 2-м до 20%. Кроме того, используют жирную жилованную говядину с содержанием жира и соединительной ткани не более 35%. Свинину применяют нежирную, содержащую не более 10% жира, полужирную с содержанием от 30 до 50% жира и жирную, в которой жира от 50 до 85%. Баранину используют жилованную односортную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%. Жилованное мясо, состоящее преимущественно из мышечной ткани, применяют для изготовления колбас высших сортов.

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.

Сегодня уделим внимание самому популярному в нашей стране виду колбас - вареным.

Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий. Вареные колбасы содержат 53-75% влаги и 1,3-3,5% поваренной соли (сосиски - до 2,5%, сардельки - до 3%). Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.

Фаршированные колбасы изготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты. Эти колбасы изготовляют вручную. Все фаршированные колбасы выпускают высшего сорта.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки можно получить из парного и охлажденного мяса молодых животных. Мороженое мясо также используют для производства сосисок, но продукт получается лишь удовлетворительного качества. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а обычно добавляемую воду заменяют молоком или сливками.

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.

Потребителям стоит напомнить о том, что колбасные изделия могут принести не только пользу, но и вред. Осознанно подходите к выбору колбасных изделий и всегда обращайте внимание на срок годности продукта. Покупайте колбасные изделия только маркированные и в установленных местах торговли (магазины, стационарные рынки). Некачественные колбасные изделия могут вызвать тяжелые пищевые отравления и нанести непоправимый вред здоровью человеческого организма.

 
Правительство России

Министерство сельского хозяйства России

Президент России

Портал госзакупок Алтайского края

Сайт Алтайского края

Официальный сайт федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

менди
разработка и продвижение сайта +Web